di Martina Grandori
on è estate, non è vacanza, non è villeggiatura senza di lei. La mangi e in attimo la calura sparisce, un refrigerio istantaneo, quel mix di ghiaccio e frutta è una certezza contro l’afa.
Ma essendo italiani, non poteva esserci una ricetta unica per questo antidoto al caldo, due le grandi fazioni: gli estimatori della granita e quelli della grattachecca, due modi simili ma anche diversi – ma assolutamente da non confondere con il sorbetto – di preparare un mix di ghiaccio, frutta e zucchero che d’estate si mangiano con grandissimo piacere.
Un’alternativa al gelato principalmente a base di acqua congelata e frutta (oggi spesso sciroppi) che sfata l’archetipo con cui l’acqua non si mangia, falso. Se la granita è un vanto tutto siciliano esportato in tutto lo Stivale, un piacere che arriva dalla dominazione araba in Trinacria – prese infatti spunto dallo “sherbet”, fatto anch’esso a base di ghiaccio e succo di frutta – sempre prodotta mescolando acqua e zucchero con sciroppi, succhi, mandorle e pistacchi. Solo successivamente viene messa a congelare, per ottenere un composto liquido semi-congelato e dalla consistenza più morbida che granulosa.
Le ricette, ovviamente variano, ma quelle più eccellenti ed uniche restano dei segreti, la vera granita siciliana è un’arte. La variante più golosa? Alla mandorla con caffè e panna, l’autoctona dal gusto inedito di gelso o la freschissima agli agrumi di Sicilia (quella al limone viene mangiata persino con il pane).
A Roma il grattacheccaro è un mestiere centenario che si tramanda e che cela aneddoti della storia della Dolce Vita e del costume italiano, quel cibo di strada preparato al momento da consumare in maniera frugale che è la grattachecca, è paragonabile ai bucatini all’amatriciana e il chiosco in strada è un’istituzione: se si è a Roma non ci si può esimere da assaggiarne una.
Attenzione, non bisogna cercare punti d’incontro fra granita e grattachecca, pur essendo a base di ghiaccio e frutta entrambe, non sono la stessa cosa. È come paragonare un pandoro e un panettone in quanto entrambi dolci natalizi, assolutamente no, vietato.
Grattare il ghiaccio, ecco il significato del termine grattachecca, unione del verbo “grattare” e “checca”, termine che in gergo romano identificava il blocco di ghiaccio utilizzato per mantenere al fresco cibi e bevande quando ancora non esistevano i frigoriferi. Solo dopo aver grattato (rigorosamente a mano) il ghiaccio viene aggiunta la frutta, mentre la granita è un mix che viene poi messo a congelare. Addirittura una volta si versava la gramolata direttamente nelle mani del cliente aggiungendo lo sciroppo e si mangiava così senza cucchiaio o altro.
A Napoli si chiama “rattata”, più simile alla grattachecca capitolina. Un tempo non esisteva il tritaghiaccio, così si frantumava in un canovaccio il cubo di ghiaccio per poi metterlo in un bicchiere e versarvi sopra sciroppo di menta o di amarena e la granita era pronta.
Lunga vita al ghiaccio!
