Intervista con Stefania Santini Simoncelli
di Martina Grandori
e si pensa che il 60% del nostro corpo è fatto di acqua, che l’uomo non può sopravvivere senza bere, va da sé che con questa sempre maggior attenzione all’acqua in bottiglia, nascano anche nuove, curiose, insolite, figure professionali come l’idrosommelier, un intenditore e assaggiatore di acque.
Oggi si parla di acque al plurale, un mondo assai articolato se si pensa alle diverse proprietà chimiche ed organolettiche che conquistano il podio delle carte delle acque, quasi al pari con i vini.
Diventa un sempre più richiesto in un certo tipo di ristorazione e di hotellerie, il consulente dell’acqua, nuova figura professionale certificata e specializzata (in Italia la scuola più accreditata è l’Adam, Associazione Degustatori Acque Minerali) nel consigliare la tipologia più adatta ad accompagnare una pietanza o un vino per esaltarne il gusto.
Fra gli idrosommelier più considerati per formazione ed esperienza, Stefania Santini Simoncelli, classe 1976, un diploma all’Adam, e, ironia della sorte, un padre sommelier. «Tutto incomincia nel 2016, accompagnavo mio marito ad una degustazione, assaggiai l’acqua di accompagnamento e capii immediatamente dal sapore cattivo che non si poteva fare un wine tasting con un acqua non appropriata» racconta nella nostra intervista. «Iniziai subito un percorso, volevo conoscere anche da un punto di vista tecnico le acque e consigliarle come fa un sommelier di vini».
A influire sulla personalità dell’acqua e sul suo gusto sono le caratteristiche chimico fisiche: la diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, che influenzano la percezione al palato. «Da qui derivano i quattro gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato (solfati e bicarbonato), all’acido (anidride carbonica), al dolce (maggior presenza di calcio) e all’amaro (magnesio), tutti sapori che un palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente, consigliando così l’etichetta giusta in base alle pietanze. Sì perché l’accostamento acqua-cibo è una di quelle raffinatezze che oggigiorno vengono sempre più richieste dai palati sopraffini. La Pergola di Roma è stata forse pioniera in questo in Italia e oggi vanta una delle più importanti carte delle acque (circa 40) dai vari continenti. Da anni collaboro con etichette di acqua che desiderano trasmettere un messaggio ulteriore, quello delle proprietà del loro prodotto, se si conosce il settore, si sa’ che in un bicchiere c’è molto di più di H2O» continua Stefania Santini Simoncelli.
Esempi? La partnership con Chenot Palace a Lucerna, spa molto famosa per chi vuole fare un percorso detox. Con lo chef ha messo a punto una carta ad hoc in base alla tipologia di cibo, alla preparazione, al condimento. Oppure il progetto con Filette, eccellenza italiana che ha iniziato a vendere l’acqua in bottiglie di alluminio simili ad una lattina, un packaging sicuro che mantiene inalterate le proprietà organolettiche e che contrasta il consumo spasmodico di Pet. «Persino gli stabilimenti balneari da qualche tempo ricorrono alla carta delle acque e cercano confezioni a basso impatto ambientale» racconta l’idrosommelier.
Da profonda conoscitrice delle loro proprietà, Stefania Santini Simoncelli parla anche di come bisognerebbe imparare a leggere le etichette: oggi il marketing e la comunicazione sono molto concentrati sul residuo fisso, si invita tutti a bere molta acqua. Ma non è sempre corretto. «Si dovrebbe tener conto di due fattori, l’arsenico (presente naturalmente nelle rocce della sorgente) e del grado di nitrati, ossia l’inquinamento del terreno della sorgente, in entrambi i casi si parla di elementi cancerogeni» precisa. Ma queste informazioni non vengono mai riportate nelle acque vendute nel canale della gdo, le uniche etichette che lo fanno, sono quelle in vendita in farmacia. Il livello consentito dall’OMS è di 0,01 milligrammi, non sempre è chiaro al consumatore. Ecco perché bisogna sfatare il mito dell’acqua povera di sodio se poi ha una percentuale di arsenico e nitrati elevata, e gli sportivi dovrebbero scegliere una variante con residuo fisso più alto con più magnesio, silicio e selenio invece di ricorrere a quegli integratori chimici.
