di Martina Grandori
n pochi lo sanno, ma anche l’acqua gioca un ruolo chiave nella produzione del prosciutto San Daniele, fiore all’occhiello dei salumi italiani Dop di cui si hanno le prime notizie in epoca celtica e di cui tutt’oggi la produzione rispetta tempi e regole del passato.
Tutto merito del fiume Tagliamento, forse l’ultimo grande fiume naturale d’Europa, e di quel micro-clima che genera lungo il suo percorso di 170 km che attraversa il Friuli-Venezia Giulia dal Passo della Mauria fino al Mare Adriatico e costeggia il borgo di San Daniele del Friuli, a 252 metri sopra il livello del mare.
Le Prealpi Carniche a 2 chilometri in linea d’aria, una particolare coincidenza di correnti d’aria aria più fredda dalle Alpi e le brezze più caldo-umide dal Mar Adriatico, creano le condizioni ideali per la stagionatura della “chitarra”, così viene chiamata la coscia di prosciutto, frutto di una pressatura di 24-48 ore.
Altre fasi di lavorazione, per poi arrivare alla stagionatura, aspetto fondamentale di questo salume che avviene nelle celle di sale marino, completamente ricoperte di cloruro di sodio per circa due settimane e un tasso di umidità decisamente elevato (70-80%) e ad una temperatura compresa fra gli 0° e i 4° gradi.
Quanto resta sotto sale una coscia? La risposta è unanime per tutti i produttori, ogni chilo corrisponde ad un giorno di cella di sale.
Altre fasi di lavorazione si susseguono, tutte scandite dalle regole del Disciplinare Dop che, fra le altre cose, certificano l’immenso valore dell’acqua, riconoscendo al Tagliamento un ruolo basilare nella stagionatura del Prosciutto di San Daniele e dei suoi tratti aromatici che lo caratterizzano.
Per questo il consorzio è sceso in prima linea nella salvaguardia del Tagliamento con un “modello di eccellenza e sostenibilità”, che oltre alla tutela del salume, pone in primo piano la tutela dell’acqua: ogni anno vengono ripulite 285 mila tonnellate di H2o e recuperate dalla stagionatura 370 mila tonnellate di sale marino.
Per contrastare lo spreco di acqua, nel 2015 è stato istituito un sistema di pretrattamento delle acque, ottenendo un livello sempre migliore delle acque reflue immesse nella fognatura pubblica. Mentre il recupero del sale esausto è affidato ad un’azienda specializzata che lo raccoglie presso tutti gli stabilimenti del consorzio, per poi essere ridestinato ad altri utilizzi industriali.
