di Martina Grandori
he il gelato sia da anni il cibo con cui gli chef si divertono a sperimentare abbinamenti altre stravaganti, nessuno lo mette in discussione. Il gelato scatena i talenti e la creatività dei maestri più curiosi e capaci di andare oltre a certe consuetudini.
All’ultimo Sigep di Rimini c’era anche Roberto Leoni, 44 anni, romagnolo innamorato del suo territorio e della sua Cesena. A 8 anni già aveva le idee chiare, voleva stare dietro un bancone, prima di un bar, poi di un chiosco e dal 2002 quello della sua gelateria, diventate nel 2013 le tre gelaterie Leoni, un riferimento, un fiore all’occhiello per il gelato artigianale vero a Cesena. Il pallino era ed è sempre coniugare le bontà, le maestrie, le tradizioni del suo territorio con nuovi sapori. E saper stupire con idee capaci di attirare l’attenzione dei media.
Nel 2019, insieme a Legambiente, crea A’ Mare, il gusto fatto a base di acqua del suo Adriatico, un progetto che unisce la scienza – con l’Università del Mare di Cesenatico – e l’ingegno di Leoni per riuscire a trasformare quella sapidità in un alleato del gusto e non in un limite. “Abbiamo dovuto chiedere diverse autorizzazioni per prelevare l’acqua, abbiamo dovuto farlo in un periodo preciso in cui la fioritura delle alghe (aprile) non fosse iniziata, obbligatori i test sulla qualità ed il livello di inquinamento del mare per garantire che il gelato non fosse in qualche modo nocivo”, spiega al telefono, con l’inconfondibile e rilassato accento romagnolo, Roberto Leoni.
E per lo stoccaggio? “Ne preleviamo non più di 50 litri all’anno, ci avvaliamo di piccoli cestelli per congelarla e conservarla al buio, ma prima la filtriamo e la pastorizziamo” spiega il gelatiere. Solo per capire quanto potabile fosse l’acqua, un mese di analisi di laboratorio, se non si è addentro alla questione della produzione alimentare, non si ha idea di quanti paletti burocratici bisogna superare. L’idea in più che sta dietro A’ Mare è di aggiungere i bouquet di quelle erbe spontanee che crescono lungo i fiumi della Romagna, dalla malva alla bocca di leone alla cicoria, con quegli infusi aromatici anche un gelato “all’acqua” diventa gourmand.
L’attenzione agli ingredienti di qualità è per Leoni un punto fermo, dal suo podere Leoni in collina alle porte di Cesena, arrivano molti ingredienti certificati per i suoi gelati. Come la Pesca Bella di Cesena, specie autoctona che raccoglie dal suo frutteto diventata nel 2021, con l’aggiunta dell’acqua di mare, l’omonimo gusto. A inizio 2023, Leoni ha presentato “Gelato Botanico”, novità presentata all’ultimo Sigep a base di acqua termale, 100% vegetale, gli ingredienti arrivano li raccoglie direttamente a chilometro zero dal suo podere.
“La sperimentazione iniziata con A’ Mare è andata avanti, le acque termali che utilizzo sono locali e sono tre, di cui due saline e una molto ricca di zolfo, la più difficile da elaborare” riporta durante l’intervista. Se con l’acqua di mare bisogna stare attenti agli abbinamenti con altri profumi per via della sapidità, la termale non è da meno, e se poi c’è più zolfo, il gioco si complica. Fiori di sambuco, acacia, e dente di leone sono alcuni degli sciroppi – fatti artigianalmente da Leoni lasciando macerare dalle 24 alle 48 ore i vegetali – aggiunti all’acqua termale, solo ingredienti naturali in nome di un prodotto sì artigianale ma anche sostenibile e che insegni a riscoprire il valore del prodotto locale e della stagionalità.
E per finire, la chicca, il crumble, un omaggio alla sabbia, alla sua consistenza e al suo colore. Preparato con Ottofile, una farina di mais antico coltivato fino al dopoguerra in Romagna, ritrovato per caso in un casale della zona è qualcosa di unico.
