Cantine sommerse: una sperimentazione che convince anche gli intenditori
di Martina Grandori
volte le nuove tendenze nascono veramente per caso anche quando si parla di vino. Tutto ha inizio nel 2010, sembra un racconto d’avventura e invece è la realtà, siamo nel Mar Baltico e per puro caso vengono rinvenute 47 bottiglie di Veuve Clicquot rimaste sul fondo degli abissi dal 1840 in seguito ad un naufragio.
Un caso o un colpo di fortuna non si sa, ma nel 2014 l’etichetta di champagne inaugura la sua prima Cantina nel Mare e la Cantina delle Åland, un esperimento senza precedenti ispirato al bottino, una cantina subacquea appositamente costruita per ricreare le stesse condizioni di invecchiamento.
Da qui in poi il passo è breve. Questa tecnica di lasciar riposare le bottiglie sui fondali è diventata una nuova frontiera della sperimentazione, una tecnica d’invecchiamento interessante – i risultati per gli esperti sono molto validi – per aziende di nicchia.
Sì perché si sta comunque parlando di una fetta di mercato ristretta, il mondo del vino è ancora saldamente ancorato ai sistemi tradizionali di invecchiamento. Partendo dal presupposto che il silenzio e l’assenza dalle vibrazioni sono condizioni importanti per l’invecchiamento di tutti i vini, oltre alla temperatura quasi costante, tanto è vero che un tempo le bottiglie si mettevano sotto la sabbia, l’assenza di luce, il completo riparo dalle fasi lunari e l’assenza di penetrazione di ossigeno fanno dell’invecchiamento in acqua una validissima tecnica – che però va ancora indagata – per far evolvere il sapore dei vitigni. Infatti i vini sommersi prevedono una metodologia di invecchiamento applicabile in diversi momenti della maturazione – ovvero del percorso evolutivo del vino – che porta a differenti risultati, ancora in fase di studio e di interpretazione scientifica.
Ci sono però alcuni scettici che sottolineano come le correnti sottomarine non aiutino, e mantenere la temperatura costante non è di certo possibile come in una cantina tradizionale.
Dall’Argentina alla Costa Basca, dalla Grecia alla Liguria: le cantine subacquee incuriosiscono i grandi viticoltori come Piero Lugano, titolare di Bisson di Chiavari, il primo a sperimentare la “spumantizzazione subacquea” in Italia.
Il processo, ispirato dal ritrovamento sottomarino di anfore di età greco-romana contenenti vino intatto nelle sue proprietà organolettiche, ha visto nel 2009 la posa in fondo al mare di 6.500 bottiglie ad una profondità di 60 metri a Cala degli Inglesi, tra il faro di Portofino e la Cala dell’Oro, all’interno di 12 gabbie appoggiate su un fondo ghiaioso ad una temperatura costante di 15 gradi e al buio ed un perfetto bilanciamento di pressione.
Le cantine Gaia hanno a Santorini una cantina sommersa, una scommessa sui vini bianchi che sta dando soddisfazioni: vengono calate a 25 metri di profondità per 5 anni gabbie metalliche riempite di vino e poi è il mare a prendersene cura.
Ci sono anche dei rossi che vengono invecchiati con questa procedura, il Lagunare Rosso è un unico assoluto. Un mix di Cabernet e Merlot lasciato invecchiare non in bottiglia ma in botti di legno di rovere francese la cui porosità facilitano gli scambi atmosferici fra ambiente interno ed esterno in maniera più incisiva e veloce.
Per alcuni viticoltori i primi 3 mesi sott’acqua sono equivalenti a 6-7 anni di evoluzione in terraferma, dando al vino eleganza e complessità: valori organolettici e caratteristiche uniche come risultato ad una sperimentazione che di fatto si rifà al passato, senza dimenticare l’allure di una bottiglia che diventa un’opera d’arte plasmata dalla natura.
