Mangiare le meduse? Un trend gastronomico sostenibile promosso dagli scienziati
di Martina Grandori
e è ormai assodato che grilli, cavallette, scarafaggi o alghe siano il cibo del futuro, anche le meduse non son da meno. Da qualche tempo si parla di meduse a tavola anche nelle raffinate cucine del Vecchio Continente, sono entrate a far parte dei novel food, in Europa non sono ancora state autorizzate come pietanza, ma al via libera non manca molto e rappresentano un esempio di cibo sostenibile del domani, poco calorico, ricco di proteine, sali minerali, aminoacidi, magnesio, potassio, antiossidanti, collagene ed ha anche proprietà antinfiammatorie.
Nella cucina orientale sono 2000 anni che a tavola si servono meduse, in Cina sono usate per la preparazione di insalate, mentre in Giappone le impiegano per la preparazione di sushi e tempura, in Thailandia le trasformano in spaghetti, in Vietnam servite con insalata e abbinate a frutta e verdura.
Il sapore è delicato, la consistenza gommosa della seppia e in Italia si mangia in tempura con capperi e pomodorini per sfumare il sapore, già nel 2013 lo chef stellato Gennaro Esposito aveva raccolto la sfida del progetto “La tavola blu”, finanziato dal Ministero dell’Ambiente, inventando il carpaccio di medusa con mozzarella di bufala, pesto e fiori di zucchine.
Prima di cucinare una medusa bisogna però sapere quali sono le varietà non tossiche e saperle preparare. Fra le tipologie commestibili più comuni la Cotylorhiza tuberculata o la Pelagia Noctiluca – perfetta per essere saltata in padella, aglio, olio e peperoncino -, ma il punto di partenza è il trattamento iniziale, ossia rimuovere i tentacoli, la parte urticante, e tenere la parte buona, ossia il cappello, che va fatto marinare in un mix di sale e zucchero, in modo che si asciughi perdendo il liquido. Poi si ribagna con acqua di mare, così perde l’eccesso di marinatura, e poi si risciacqua in acqua dolce per eliminare residui.
Aspetto fondamentale di questa curiosa tendenza culinaria è soprattutto l’impatto ambientale: i mari sono sovrappopolati dalle meduse a causa del cambiamento climatico globale, le attività umane rovinano gli ecosistemi marini, e ciò ha effetti anche sulla proliferazione delle meduse. Le acque dei mari sempre più calde, il plancton in superficie, la pesca incontrollata che si porta via i predatori, e l’acidificazione delle acque legata al riscaldamento globale, sono tutte condizioni ideali per il “bloom” di meduse, una fioritura di gruppi di tantissimi esemplari.
Da qui, nel 2018, parte il progetto da 6 milioni di euro “Go Jelly” della ricercatrice Antonella Leone, finanziato Unione Europea nell’ambito del programma “Horizon 2020” con lo scopo di modificare la percezione in tavola di questo animale marino che fa male agli ecosistemi, provoca danni economici alle aziende di acquacoltura e maricoltura, blocca persino sistemi di raffreddamento delle centrali elettriche localizzate vicino alla costa.
Parallelamente è uscito il libro “European Jellyfish”, tante ricette a base di meduse proposte da chef famosi. L’idea a cui si guarda ora, ma c’è ancora molta strada da percorrere nel campo della trasformazione delle biomasse della medusa, è avviare una piccola filiera locale con tanto di brevetti per lavorare e processare la carne e renderla appetibile alternativa ai frutti di mare, il sapore è molto simile. Un modo per contrastare le mattanze dei pescherecci nel Mediterraneo e non solo. Un modo per aiutare gli ecosistemi marini a ristabilirsi, ma va anche ricordato che le meduse sono animali che puoi vedere a migliaia per dei giorni per poi non vederne più per anni.
